Evolución y protocolo del uniforme de chef

La imagen profesional de un cocinero se reconoce hoy en día alrededor de todo el mundo. Muchos chefs usan el mismo traje que hace 400 años debido a que el diseño del uniforme de chef está relacionado con sus necesidades. Posiblemente, el gremio de la hostelería sea el que antes se uniformó en tiempo y el que más importancia le ha dado a la imagen.

Como curiosidad, a lo largo de la historia, ha habido tres reconocidos cocineros que han hecho grandes aportaciones al diseño de los trajes: Carême, Escoffier y Soyer. El primero, introdujo a mediados del siglo XIX el color blanco en la vestimenta –en vez del gris que se usaba tradicionalmente- además de los distintos tamaños para los diferentes gorros. El segundo, también conocido por ser el padre de la cocina moderna, simplificó el estilo barroco de Carême animando a sus cocineros a mantener sus uniformes siempre pulcros, y el tercero, Soyer -conocido por sus excéntricos sombreros como la boina aterciopleada roja y sus filipinas cortadas en diagonal con solapas extra grandes- representa el estilo menos tradicional o como lo llamó él mismo: ‘à la zoug-zoug’, o de ‘zug-zug’, es decir, biselado.

Piezas del traje de chef

La filipina: Tipo de camisa o ‘guayabera’, (llamada así en el Caribe, su nombre proviene de un tipo de camisa que se ponían los esclavos chinos) doble de algodón para que pueda ser invertida fácilmente y ocultar las manchas que se acumulan, aparte de para aislar los cuerpos del calor y las salpicaduras accidentales de líquidos calientes. Los botones anudados de paño fueron ideados porque el paño soporta los lavados fuertes.

Pantalones negros: Aunque la mayoría de chefs los usa, también hay otros que los prefieren con los clásicos cuadros blancos y negros o ‘pata de gallo’ ya que camuflan mejor las manchas.

Cuellos o picos: Los pañuelos de algodón fueron creados para ponerse alrededor del cuello y que de esta forma se empapara el sudor mientras se trabajaba. Hoy en día, con el nuevo diseño de las cocinas, este pañuelo solo se usa como decoración.

Limpión o caballo: Trapo que se lleva doblado en la cintura. Suelen ser dos, uno se utiliza para limpiar las superficies y otro para limpiar los derrames ocasionados por los alimentos.

Mandil: Elaborado con materiales resistentes puede ser largo o corto, de dos o cuatro caras y debe llevarse siempre impoluto. Ningún otro cocinero exceptuando los chefs de partidas o ‘sous chef’ puede llevar este mandil. Los cocineros pueden llevar un mandil de peto de otro color.

Gorro: El gorro tradicional del chef, o ‘toque blanche’ (torre blanca, alta y hueca, que representa una corona) ya se usaba en el siglo XVI. Pero no fue hasta que en 1800, el chef Carême rediseñó los gorros por tamaños para distinguir entre los distintos rangos dentro de la cocina. De este modo, los chefs usaban los gorros más altos y los cocineros usaban otros más cortos,  tipo casquillo. El diseño alto y cilíndrico resulta práctico ya que mantiene la cabeza fresca y la protege de las altas temperaturas. Antiguamente en su interior se solía colocar una bolsa con agua fría para mantener la cabeza a una buena temperatura. Como curiosidad, el gorro de Carême tenía 18 pulgadas de alto. Respecto a los típicos pliegues del gorro, fueron agregados para indicar las más de 100 maneras de las cuales un chef puede cocinar un huevo. En los años 50 se inventaron los gorros de papel que podían ser desechados después de ensuciarse. Destacar que además, es necesario usar una malla o red que sostenga el pelo para evitar la caída de cualquier cabello en los alimentos.

Calzado: Para evitar accidentes, debe ser antideslizante y cómodo.

Para los cocineros, uniformarse es todo un ritual, aunque cada uno tenga sus propias preferencias: formatos, texturas, colores y combinaciones. Pero una cosa no cambia: tiene que estar siempre inmaculado.

En la actualidad el uniforme del chef debe simbolizar sobretodo rango y pulcritud. Desde mediados de los años 80, los chefs han comenzado a modernizar sus atuendos, el algodón de los pantalones y las filipinas a veces es sustituido por dril y en algunos casos por estampados con motivos de alimentación. De este modo, el uniforme de chef continúa desarrollándose tratando de buscar la máxima comodidad y con el deseo de expresar su individualidad, pues después de todo, la cocina también se considera una forma artística de expresión.

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